1. Für den Autolyseteig am Vortag Mehl und Wasser in eine große Schüssel geben und mit einem Kochlöffel grob vermengen, bis die Flüssigkeit vollständig absorbiert ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, zum Autolyseteig gießen und von Hand einarbeiten, dabei auch das Salz hinzufügen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und von Hand 10 Minuten (maximal 15 Minuten) kräftig kneten, bis er schön geschmeidig ist.
Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen, vier- bis fünfmal dehnen und falten, dann zu einer Kugel auf Spannung schleifen. Die Schüssel darüberstülpen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in drei gleich große Stücke (à etwa 280 g) teilen, dann rundwirken, wenden und auf Spannung schleifen. Mit etwas Abstand in die Pizzaballenbox legen, verschließen und über Nacht etwa 22 Stunden (oder 20-24 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen.
Am nächsten Tag die Box 2 Stunden vor dem Pizzabacken aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Teiglinge Temperatur annehmen und weitere wichtige Gärgase entwickeln.
Den Pizza-Ofen 20-60 Minuten vorheizen, bis er eine Steintemperatur von 410-430 °C erreicht hat.
Inzwischen für die Tomatensauce Zwiebel, Knoblauchzehen und Ingwer schälen, fein würfeln, mit dem Olivenöl in einen Topf geben und auf dem Gaskochfeld 2-3 Minuten anbraten.
Mit Sojasauce und Reiswein ablöschen, die stückigen Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Vom Gaskochfeld nehmen und die Tomatensauce etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
Für den Belag die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Den Provolone fein reiben.
Ein Semolabett auf die Arbeitsfläche häufen, den Teigling darauflegen und mit den Händen rund formen. Mit etwa 2 cm Abstand zum Rand beginnend mit den Fingerkuppen die Luft von unten nach oben vorgehend in den Rand drücken.
