1. Die Ochsenschwanzstücke waschen und gut trocken tupfen. Den Lauch und den Staudensellerie putzen. Möhre, Knollensellerie und Zwiebel schälen. Das Gemüse in Stücke schneiden.
Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke mit den Speckwürfeln darin rundherum anbraten. Den Speck und die Schwanzstücke herausnehmen. Wieder ein wenig Olivenöl in den Topf geben und das Gemüse darin anbraten, zum Schluss das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten.
Mit dem Wein ablöschen und die Fleischstücke wieder dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Ingwer schälen und klein hacken. Mit Lorbeerblatt und Thymian zum Fleisch geben, kurz aufkochen und offen auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen, das dauert etwa 45 Minuten. Ab und zu umrühren.
Die Rinderbrühe und den Madeira dazugeben, einen Deckel darauflegen und alles 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren.
Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, das Gemüse gut ausdrücken und nicht weiterverwenden. Die Sauce noch einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch mit einem kleinen Messer von den Knochen lösen, in die Sauce geben und erwärmen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter hacken und darüberstreuen. Den Oxtail Stew nach Belieben mit Kartoffelbrei (mash) servieren.
