1. Für das Pesto Mandeln grob hacken und in einer Pfanne rösten, bis sie leicht braun sind, dann abkühlen lassen. Petersilie waschen, gut trocken tupfen. Blattchen grob schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben. Mandeln, Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut vermengen. Olivenöl nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Paprika halbieren, putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln. Blättchen fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin Paprika und Knoblauch bei großer Hitze unter Rühren braten, bis sie leicht bräunen. Thymian zugeben, salzen, pfeffern und mit der Hälfte des Orangensafts ablöschen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten fertig garen, dabei nach und nach den übrigen Orangensaft zugeben, bis er am Ende vollständig verdampft ist.
Den Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern. Couscous nach Packungsangabe zubereiten. Halloumi tupfen und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne dünn mit Olivenöl bepinseln, erhitzen und den Käse beidseitig braten, bis er leicht gebräunt ist.
Couscous auf Schalen verteilen, darauf den Halloumi und Spinat verteilen, beides mit Pesto beträufeln. Die Paprika und schwarzen Oliven danebenlegen.