Die Kartoffeln schälen, waschen und in mundgerechte Würfel schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin kurz glasig anbraten. Das vorbereitete Suppengemüse dazugeben und einige Minuten mitbraten, damit sich die Aromen entwickeln.
Die Kartoffelwürfel in den Topf geben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Eintopf aufkochen lassen und etwa 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Etwa 500 ml des Eintopfs abnehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Das pürierte Gemüse wieder in den Topf geben und alles gut verrühren. So entsteht eine cremige Konsistenz, während noch Stücke im Eintopf bleiben.
Den Kartoffeleintopf mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den fertigen Kartoffeleintopf mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.