Einen Vorteig aus 200 g Mehl, 200 g Wasser und 50 g Sauerteigstarter anmischen* und abgedeckt drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Das übrige Mehl und Wasser mit Olivenöl und Salz unter den Vorteig mischen*. Den Teig bei Zimmertemperatur vier bis sechs Stunden ruhen lassen und dabei drei bis vier mal dehnen und falten. Der Teig ist sehr weich und lässt sich schwer falten. Mit feuchten Händen geht es ein bisschen leichter.

Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Den Teig in eine flache Ofenform* geben und mindestens eine weitere Stunde (gerne auch länger) bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Ofen mit einem Backstein und einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform​ und ​Lavasteinen*​ auf 250 ℃ Heißluft mit Unterhitze vorheizen.

Den Teig mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingern die typischen Mulden in die Focaccia drücken.

Die Focaccia mit mehr Olivenöl, Oliven, Kräutern und grobem Salz belegen.

Die Hitze auf 230 ℃ reduzieren und die Focaccia 20 Minuten mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf knusprig backen.