Zutaten
- 10 L Milch (daraus wird später etwa 1 kg fertiger Paneer)
- 5-20 g Salz je kg Käsemasse
- 1 Eine saure Flüssigkeit nach Wahl
- 1-10 g Kräuter oder Gewürze nach Belieben (Diese kann man auf Wunsch in den Käse einarbeiten.)
Zubereitung
- Die Milch wird unter ständigem Rühren auf etwa 93° C erwärmt.
- Das Rühren ist beim Paneer selber machen sehr wichtig, weil die Milch sonst sehr schnell anbrennen kann und das würde den Paneer ruinieren.
- Dann wird die Wärmezufuhr gestoppt.
- Nun wird nur noch ganz sanft gerührt und es erfolgt das Zugeben der sauren Flüssigkeit.
- Von der sauren Flüssigkeit so wenig wie möglich zugeben.
- Man gibt nur so viel davon dazu, bis die Milch anfängt zu gerinnen/ flockig wird und dann lässt man es gut sein.
- Nicht mehr rühren, sonst wird das ganze zu fein.
- Die erforderliche Menge variiert stark.
- Je nachdem welcher Säuretyp verwendet wird und was für eine Milch genommen wird.
- Also einfach langsam rantasten und nur sparsam zugeben.
- Wenn die Milch flockt, erneut erwärmen und einmal aufkochen lassen.
- Dann das Ganze für 5-25 Minuten ruhen lassen.
- Je länger es dauert, umso fester und größer werden die Flocken.
- Nun wird die Käseform mit einem Käsetuch ausgelegt und der Bruch mit einer Schaumkelle hinein geschöpft.
- Wenn man nur wenig machen will, kann man auch einen Kaffeefilter in eine Käseform legen oder in einen Trichter geben und den Bruch darin abtropfen lassen.
- Wenn man die würzige Variante machen will, können nun auch die Kräuter und Gewürze nach Wunsch eingearbeitet werden.
- Falls er gesalzen werden soll, den Bruch etwas abtropfen lassen, wiegen und nach Belieben, mit 5-20 g Salz je kg Bruchmasse vermengen.
- Wenn der warme Bruch gesalzen wird, bekommt er später eine eher krümelige Konsistenz.
- Wird er im festen und erkalteten Zustand äußerlich gesalzen, ist seine Konsistenz später fester.
- Dann wird das Käsetuch oder der Kaffeefilter zugefaltet und der Käse wird gepresst.
- Je nachdem, ob man einen eher Festen oder einen eher Weichen machen will, variiert das Pressgewicht.
- Wenn man einen weichen Paneer selber machen will, wird der Paneer nur mit 1 kg oder auch weniger gepresst.
- Wenn er fest werden soll, verwendet man bis zu 9 kg.
- Aber nicht sofort mit 9 kg beschweren, sondern das Gewicht in 5 Schritten erhöhen.
- Dazu wendet man den Bruch alle 5 Minuten und erhöht dann das Gewicht um jeweils 2 kg.
- Als Gewicht eignet sich die noch warme Molke, die entstanden ist besonders gut.
- Je länger das Ganze warm bleibt, desto fester und trockener wird der spätere Käse.
- Wenn der Käse abgekühlt ist, wird das Gewicht entfernt.
- Er kann nun direkt gegessen werden.
- Er kann aber auch eingefroren und portionsweise vor dem Verzehr aufgetaut werden.
- Er verliert dabei nicht an Qualität.
- Im Kühlschrank gelagert hält er sich rund 1 Woche.
- Diesen Käse kann man sehr gut braten und grillen.
- Er behält dabei seine Form und wird schön knusprig.
- Man kann ihn noch nach Herzenslust heiß- oder kalträuchern.
Notizen
Allergenhinweis: Aus den angegebenen Zutaten erkennbar: Milch. Bei zusammengesetzten Produkten bitte zusätzlich die Verpackungskennzeichnung prüfen.